เอ่ยชื่อ เป้- ชาตยา สุพรรณพงศ์ หลายคนอาจคุ้นหู แต่ไม่แน่ใจว่าเธอคนนี้คือใครกันแน่ แต่ถ้าพ่วงสเตตัสทายาทรุ่นที่ 2 ผู้สานต่อตำนานความอร่อยอย่างเชนร้านอาหารที่ได้ชื่อว่าเป็นตัวจริงเรื่องปิ้งย่าง อย่าง “บาร์บีคิว พลาซ่า” เข้าไป หลายคนคงร้องอ๋อ

สิบกว่าปีที่เข้ามาสานต่อธุรกิจครอบครัวที่ผู้เป็นพ่อ (ชูพงศ์ ชูพจน์เจริญ) บุกเบิกไว้ตั้งแต่ปี 2530 เธอไม่เพียงรีแบรนด์ดิ้งแบรนด์ครั้งใหญ่ พร้อมเผยโฉม “บาร์บีกอน” ลุคใหม่ที่ดูสดใส เฟรชกว่าเดิม แต่ยังใช้วิสัยทัศน์ของคนรุ่นใหม่บวกสายเลือดบาร์บีคิว พลาซ่าที่มีอยู่เต็มตัว พาแบรนด์ไปไกลอีกขั้นด้วยการปรับโครงสร้างองค์กรครั้งสำคัญ เปลี่ยนชื่อจากบริษัทบาร์บีคิว พลาซ่า จำกัด เป็น บริษัทฟู้ดแพชชั่น จำกัด พร้อมสยายปีกอาณาจักรความอร่อยให้ก้าวไปอีกขั้น

ปัจจุบันฟู้ด แพชชั่น ไม่ได้ส่งมอบความสุขผ่านมื้ออาหารภายใต้แบรนด์บาร์บีคิวพลาซ่าเท่านั้น แต่ยังต่อยอดส่งต่อความสุขผ่านมื้ออาหารที่หลากหลาย ผ่านแบรนด์น้องใหม่อย่าง สเปซ คิว แบรนด์ร้านอาหารปิ้งย่างที่ต่อยอดความสำเร็จมาจากบาร์บีคิว พลาซ่าแต่ปรับลุคให้สนุก ตอบโจทย์ชาวโซเชียลมากขึ้น นอกจากนี้ยังมี ฌานา ร้านอาหารเพื่อสุขภาพแนวใหม่ที่พร้อมฉีกกรอบอาหารสุขภาพที่แสนจำเจ

เปิดบ้านทำความรู้จัก “ฌานา”

“ฌานา เหมือนเป็นลูกสาวอีกคนค่ะ เพราะเป็นโปรเจกต์ที่เป้และทีมงานอีก 5 คนช่วยกันปลุกปั้นมาตั้งแต่วันแรก เป้บอกกับตัวเองว่า เราจะไม่ใช้กรอบความคิดการทำร้านแบบคอร์เปอเรตแบรนด์ (ร้านอาหารที่เป็นเชน) มาใช้ในการทำร้านนี้ เพื่อไม่จำกัดกรอบตัวเองในเรื่องนวัตกรรม แต่เราจะสร้างร้านอาหารที่ตอบโจทย์มิชชั่นขององค์กร นั่นคือ มีมื้ออาหารที่หลากหลาย เพื่อเติมเต็มความสุขของผู้คน”

เล่ามาถึงตรงนี้ ราวกับไอเดียความคิดในวันนั้นถูกจุดไฟขึ้นอีกครั้ง ผู้บริหารจึงเล่าอย่างออกรสว่า พอตั้งต้นแบบนี้ โจทย์ต่อมาคือ จะทำร้านอาหารสไตล์ไหนดี?

คำถามนี้ ไม่ได้คาใจผู้บริหารคนเก่งอยู่นาน เพราะเธอเลือกนำเทรนด์สุขภาพใกล้ตัวคนเมืองมาเป็นพระเอกของร้าน โดยเลือกตีความคำว่า “สุขภาพ” ซึ่งแตกนิยามได้เป็นร้อยให้น่าสนใจ

“วิธีการของเรา คือ เริ่มจากหา Pain Point ของคนเมืองที่อยากมีสุขภาพดีโดยยังมีชีวิตที่สมดุล สิ่งที่เราไม่ได้ทำ คือ มาร์เกตรีเสิร์จ สำรวจความต้องการของกลุ่มตัวอย่าง 50 -100 แต่เราเลือกหาความต้องการของตัวแทนลูกค้า 1 คน แล้วใช้วิธีแบบ Design thinking โดยเฉพาะ เพื่อทำความเข้าใจลูกค้าแบบเชิงลึก (Empathize) ซึ่งลูกค้าที่เราเลือกมีตัวตนจริงๆ ชื่อว่าคุณแอน ซึ่งเป็นตัวแทนลูกค้าวัยทำงานที่ต้องการมีสุขภาพดี โดยที่ยังสามารถมีชีวิตแบบบาลานซ์ ไม่สุดโต่ง”

 

จุดเริ่มต้นอาจดูแปลก แต่ได้ผลดีเกินคาด

เป้บอกว่า “ถึงจะดูเหมือนเราทำร้านเพื่อตอบโจทย์ลูกค้าคนเดียว แต่เราเชื่อว่าถ้าเราสามารถตอบโจทย์ความต้องการของแอน ทำให้ร้านอาหารของเราเป็นที่รักของคนๆหนึ่งได้จริงๆ นอกจากจะเป็นบทพิสูจน์แห่งความสำเร็จของร้านในก้าวแรก เรายังเชื่อว่าร้านเราจะตอบโจทย์ลูกค้าแบบเดียวกับแอนอีกมากมาย”

เมื่อตั้งเข็มทิศแน่วแน่ ไอเดียจึงค่อยๆถูกพัฒนา ลองผิดลองถูก ตามแนวคิด Design Thinking จนตกผลึกมาสู่การทำร้านอาหารสุขภาพแนวใหม่ ที่ฉีกกรอบร้านอาหารสุขภาพแบบเดิมๆ ชูไอเดียเบื้องหลังมื้ออร่อย ด้วยการเชื่อมโยงความสุขจากคนต้นน้ำสู่ปลายน้ำ ให้อาหารทุกจานและทุกเมนูเป็นมื้ออาหารที่ดีสำหรับผู้บริโภค จากการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีที่ส่งตรงจากฟาร์มเกษตรรุ่นใหม่ที่มีความตั้งใจดีในการผลิตวัตถุดิบที่ดี มีคุณภาพและปลอดภัยจากสารพิษ กลายเป็นห่วงโซ่อาหารแห่งความสุขที่ยั่งยืน

“ในฐานะคนทำร้านอาหาร เราอยากทำร้านอาหารเพื่อสุขภาพที่ยังคงความอร่อยครบรส จากวัตถุดิบที่ดี ทุกคนกินได้บ่อยๆ ไม่เบื่อ แน่นอนว่า พอพูดถึงวัตถุดิบที่ดี ทุกร้านก็แสวงหา แต่จะหาวัตถุดิบที่ดียังไง ไม่ใช่แค่คุณลักษณะ ไม่ใช่แค่เป็นออร์แกนิค แต่เราลงลึกไปถึงการเข้าไปสัมผัสถึงความตั้งใจดีของผู้ผลิต ผู้ปลูก ทำไมปลูกด้วยวิธีนี้ ดียังไง แนวคิดในการปลูก จนสะท้อนสู่ผลผลิตที่ออกมา”

อย่างไรก็ตาม กว่าจะตกผลึกออกมาเป็น “ฌานา” อย่างวันนี้ ผู้บริหารคนเก่งบอกเล่าอย่างอารมณ์ดีว่าไอเดียถูกพิสูจน์ว่าไม่เวิร์กมาแล้วถึง 3 รอบ จนมาถึงวันนี้ เธอเล่าอย่างติดตลกว่า “เปลี่ยนไปแบบ 360 เลยค่ะ”

ตามหาเพื่อนเกษตร ร่วมสร้างความอร่อย

“อย่างที่บอกโมเดลธุรกิจนี้เป้ตั้งต้นกับทีมงานในบริษัทอีก 5 คน เป็นผู้หญิงหมดเลย (หัวเราะ) เราลงพื้นที่กันไปหาพี่ๆเกษตรกร เชื่อมั้ยว่าการลงพื้นที่แต่ละครั้ง เราได้เข้าใจอะไรใหม่ๆเยอะมาก เรามีความสุขที่เราจะได้ทำมากกว่าร้านอาหาร แต่เป็นตัวกลางในการเชื่อมเกษตรกรไปสู่ผู้กิน โดยมีเราคือ ผู้ปรุงตรงกลาง”

ผู้บริหารสาวยังบอกเล่าด้วยแววตาเป็นประกายว่า ทุกวันนี้ ณานาร่วมมือกับเพื่อนเกษตรกร 6 กลุ่ม ซึ่งในอนาคตจะมีการขยายความร่วมมือออกไปอีก เพราะเราเชื่อว่ายังมีเกษตรกรที่มีแนวคิดเจ๋งๆ อาจมาไม่ถึงใจกลางกรุงเทพฯ เรื่องราวยังไม่ถูกเล่าสู่กันฟัง

“เราไม่มีฟาร์มเป็นของตัวเอง แต่เราเป็นคนมีเพื่อนเยอะ เราอยากจะให้บ้านเรา คือ ฌานา เป็นจุดศูนย์กลางให้เพื่อนเกษตรกรมาเจอกับเพื่อนของเราที่เป็นลูกค้า นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทีมงานของเราตั้งใจลงพื้นที่เอง แทนที่จะใช้วิธีหาข้อมูล แล้วโทรไปสั่งซื้อพืชผลมา เพราะเราอยากไปเจอ ไปทำความรู้จักกับเพื่อนใหม่ อย่างไปที่ปากช่องเราไปเจอพี่ตุ้ย (เสกสรรค์ อุ่นจิตติ) MD บริษัทโฆษณาชื่อดังที่ผันตัวมาทำเกษตรอินทรีย์สุดแนว เจ้าของสโลแกน ไม่แปลกไม่ปลูก ไปบุกไร่บุญฉลวย และได้รู้จักกับการทำเกษตรแบบนวธรรมชาติ ที่ถือได้ว่าเป็นขั้นสูงสุดของการทำการเกษตร คือการไม่ใช่สารเคมี ไม่ใช้มูลสัตว์ในการทำปุ๋ยและการเพาะปลูก จนได้รับการรับรองจากฮาลาล เราได้ข้าวโพดไร่ทับทิมสยาม มาทำเมนูส้มตำไข่เค็ม หรืออย่างตอนที่เราไปกาญจนบุรี เราไปบ้านรักษ์ดิน เราได้ผลิตภัณฑ์ไข่ขบถ รวมถึงอาหารประเภทเส้น แป้ง ข้าว ที่เกิดจากความตั้งใจ “สานต่อที่พ่อ (ในหลวงร.9) ทำ ความน่าสนใจของไข่ขบถ คือ เกิดจากแม่ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ ให้อาหารธรรมชาติ เวลาป่วยก็ใช้สมุนไพรในการรักษา

นอกจากนี้เรายังไปราชบุรี ไปได้มะพร้าวน้ำหอมจาก Aromatic Farm สวนมะพร้าวที่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกมะพร้าวน้ำหอมที่อร่อยที่สุดในโลก และยังได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตรฺ์ (GI) เป็นที่เรียบร้อย และไปได้อาหารทะเลจากกลุ่มเครือข่ายรักปลารักทะเล ส่วนเนื้อสัตว์ เราใช้เนื้อจากสหกรณ์เครือข่ายโคเนื้อ และใช้เนื้อหมูกรีนพอร์ค หรือ หมูเลี้ยงธรรมชาติปลอดสารพิษ”

สำหรับเป้าหมายของฌานา ผู้บริหารคนเก่งย้ำชัดว่า อยากให้ร้านนี้ตอบโจทย์แอนและเพื่อนแอน มากินแล้วมีความสุข กลับมากินอีก ส่วนในอนาคตจะขยายมั้ย สุดท้ายลูกค้าจะเป็นคนบอก

“เราไม่ได้คิดว่าต้องขยาย 20-50 สาขา แต่ต้องอยู่ได้ แข็งแรง ยั่งยืน สม่ำเสมอ ยอมรับว่าช่วงแรกๆก็คิดเยอะว่า จะบริหารจัดการวัตถุดิบซึ่งขึ้นอยู่กับฤดูกาลอย่างไร สุดท้ายเราเลือกวิธีใช้ความจริงใจ สื่อสารกับลูกค้าตามตรง เช่น ตอนเปิดร้านได้ 2 อาทิตย์ พี่นุชจากเครือข่ายรักปลารักทะเลบอกเรือออกไม่ได้ 2 อาทิตย์ ไม่มีสต็อกปลา หรืออย่างปลาหมึกศอก ออกเรือไปจับได้แค่ปีละ 5 เดือน อาจจะไม่มีผลผลิตตลอด เราก็สื่อสารกับลูกค้าตรงๆ เสนอทางเลือกว่าลูกค้ารับเป็นกุ้งแทนได้มั้ย ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่ก็เข้าใจ”

จากบาร์บีคิว พลาซ่าสู่ฌานา

ถามถึงความท้าทายในการเริ่มปลุกปั้นแบรนด์ร้านอาหารใหม่ ซึ่งสมรภูมิธุรกิจนี้ดุเดือดเหลือเกิน “ท้าทายค่ะ ในยุคที่แบรนด์ร้านอาหารมีการแข่งขันสูง จะทำอย่างไรให้แบรนด์เรามีที่ยืน ซึ่งเป้คิดว่าสิ่งที่จะบอกเราได้ว่า แบรนด์เราเริ่มมีที่ยืนคือ มีลูกค้าคนหนึ่งที่บอกว่ารักสินค้า รักแบรนด์นี้มาก เป็นการการันตีในก้าวแรกว่าเรามาถูกต้องใช่ สิ่งที่เราทำถูกทาง”

เปรียบเทียบกับการบริหารแบรนด์บาร์บีคิว พลาซ่า ซึ่งมีชื่อเสียงอยู่แล้ว เป้มองว่าเป็นความยากคนละแบบ สำหรับฌานาเป็นความยากที่ต้องเริ่มนับหนึ่งใหม่ ส่วนบาร์บีคิว พลาซ่าเป็นความยากของการบริหารธุรกิจที่มีความแน่นอนแล้วประมาณหนึ่งแต่ก็ยังมีความท้าทาย เป้มองว่าเป็นความสนุกคนละแบบ พอมาทำงานนี้ทำให้เป้ยิ่งนับถือคนที่สร้างธุรกิจ จากศูนย์เป็นหนึ่ง มันยากจริงๆ จากที่เราเคยคิดว่าบริหารแบรนด์จาก 90 เป็น 100 ก็ยากแล้ว ตอนนี้ได้มาลองอีกแบบ ต้องขอบคุณที่เรามีทีมงานที่เชื่ออย่างแรงกล้า และบ้าคลั่งเหมือนกัน ที่ขาดไม่ได้คือ แรงหนุนที่ดีจากบริษัทใหญ่

งานนี้ ผู้บริหารคนเก่งยังทิ้งท้ายถึงคนที่อยากเข้ามาในธุรกิจร้านอาหารว่า ต้องใจรัก พร้อมเหนื่อย เพราะทำธุรกิจร้านอาหารเหนื่อยแบบไม่ทำไม่รู้ ที่สำคัญยังต้องพร้อมรับฟังและปรับตัวไปตามเทรนด์ของลูกค้าด้วย…